Ángel Morcillo (42), con una vida entera en hostelería, abre en el antiguo local De Lucas con una carta “para todo tipo de personas” y una idea fija: atraer a esa clientela joven que busca buena gastronomía
JT.- Colmenar Viejo está cambiando y la restauración, a su manera, también lo nota. “Cada día hay más gente, viene más gente nueva, gente joven con buen poder adquisitivo (…) que quieren encontrar bunos sitios para omer sin tener que salir de Colmenar”, dice Ángel Morcillo.
Y remata el diagnóstico: “No hay una gran oferta para todo lo que somos aquí y hay que ampliarla”.
Un nuevo perfil de cliente
Morcillo Pino («los dos apellidos son igual de importantes») tiene 42 años, es de Miraflores, aunque se vino pronto a vivir a Colmenar Viejo. Es el chef y propietario del nuevo restaurante colmenareño que parte de una realidad: hay público, hay ganas de salir y hay un perfil nuevo de cliente más exigente. Él quiere colocar su proyecto justo en esa grieta.
“He hecho una carta para todo tipo de clientes, para los de siempre, por supuesto pero quiero tener mucho en la cabeza el nuevo colmenareño, al que se le puede ofrecer algo diferente al tradicional sota, caballo y rey”.
Detrás del discurso no hay un recién llegado. Empezó a trabajar con 14 años con su padre, viene de familia de hosteleros y ha pasado por restaurantes de Colmenar (Abilio fue su punto de partida y en él trabajo 8 años, en dos etapas), por hoteles de Madrid y por proyectos que se montan desde cero. Antes tuvo incluso un negocio con su hermano; ahora, con otra cabeza y más recorrido, se lanza con el suyo. “Llevo muchos años pensando en este restaurante», cuenta: tenía claro el nombre, el logo, los colores.
El local —el que muchos recordarán como De Lucas, un referente de la gastronomía durante un tiempo, fue parte de su biografía laboral-. Cuando se quedó libre el local, tomó la decisión casi sin calcularla: “Surgió y surgió”. En ese empujón también pesó el apoyo familiar y un plan de trabajo muy concreto: arrancar dentro de cocina para fijar pautas, gramajes y emplatados, y, cuando el equipo esté rodado, salir a sala, que es donde disfruta especialmente.
Precio y producto: una batalla cultural
¿Y qué propone Trece? Una carta con dos capas. Por debajo, “los clásicos sí o sí”: puerro, alcachofa, croquetas. Por encima, una vuelta contemporánea que no pretende epatar, sino afinar: croquetas “un poquito más modernas” (carabinero, jengibre, lima) y salsas construidas desde casa y desde la memoria de cocina, con fondos y reducciones “para dar un pasito más” y “no ir a lo fácil”.
Un ejemplo: el tataki con una salsa de melocotón y cítricos, rematada con encurtidos y un picante medido, de esas mezclas que primero sorprenden y luego convencen. Morcillo la cuenta como se cuentan las cosas reales: una lata de melocotón rondando por casa, una prueba, y la sensación de haber encontrado algo.
En su discurso hay una batalla que considera cultural: la del precio y el producto. “Hay que saber lo que se come”, repite, y pone cifras para que el mensaje no quede en moralina: atún comprado a 41 €/kg, gambas en el entorno de 46–50 €/kg. Con esa base, la conclusión es obvia: si alguien ofrece ciertos platos demasiado baratos, “sabes perfectamente que es imposible” que sean equivalentes.
Una bodega potente y coherente
La otra gran apuesta de Trece es el vino. A Morcillo le interesa aconsejar, “guiar” y construir una carta que crezca con sentido. Arranca sin un listado interminable, pero quiere una bodega potente y, sobre todo, coherente con la sala: una carta buena no sirve de nada si el equipo no sabe venderla ni defenderla. “Tienes que tener a alguien que sepa de eso y que sepa vender”, insiste.
Y finalmente, el ritmo. Trece quiere ser un lugar cálido, “como el salón de mi casa”, donde se venga a relajarse. Morcillo se indigna con la prisa: una gamba, un canelón, un gratinado “tiene su tiempo”, y si el cliente avasalla —dice— es imposible dar el punto óptimo. La modernidad, aquí, no es acelerar: es cuidar la experiencia completa.
Trece tiene ya todos los ingredientes para triunfar.
